餐飲業的流動率十分高，排班也十分複雜，有些餐飲員工希望能準時上下班，有些打工族群則希望能上好上滿，有些不想每天輪班、有些希望只排假日班，但餐廳用餐人潮一定會有尖峰、離峰時期，甚至在多間分店營運的狀況下，還需要輪調班或支援，究竟在不影響營運的狀況下，管理者該如何排班表？又有什麼排班神器可以支援？本篇將介紹常見的餐飲排班原則與推薦排班系統。
餐飲排班原則要注意哪些？
根據勞資顧問爵鼎企業指出餐飲常見的排班挑戰為「尖峰時刻人力不足」、「離峰時段人力過剩」、「員工排班意願難調」，爲克服這些排班問題，每間餐廳會設計不同的排班制度，針對中小型餐廳及大型餐飲品牌營運，一般餐飲排班須注意原則如下：
- 分析人力需求：針對餐期分析前後場人力需求，以避免人潮高峰期導致無法順利接待客人及出餐之情況。
- 評估排班配置：依據過往營業數據調整人力排班配置，以應對臨時缺勤或尖峰時段支援。
- 考量員工需求：瞭解員工班次偏好、避免連續上班超時違法，盡可能保持每位員工拿到班表的公平性。
餐飲排班要注意四周變形工時
根據勞基法，台灣勞工每日上班不可超過8小時（每週不可超過40小時）且每週須符合一例一休（一週須有2天休息日），但這對於雇主正常經營一間餐廳十分具有挑戰性，因為餐飲業人潮落差十分明顯，像午餐、晚餐或是週末及國定假日等特定時段與節日，人力需求會特別高，但平日或用餐間隔，人潮又會急速減少，因此餐飲業者在排班上大多採用勞基法內提出的「四周變形工時」。
四周變形工時是「以四週作為一個週期」計算勞工上班工時的制度。大原則如下：
- 四周總工時不可超過160個小時（即每週工時不得超過40小時之變形）
- 一個月要有四天例假日與四天休假日（即每週須符合一例一休之變形）
需注意四周變形工時只是能彈性調整工時、工作地點等法規所列項目，但仍須符合《勞動基準法》的法規，像是每天工作時間最長不得超過 10小時、超時工作須給付加班費等規定，只是通過四週變形工時制度，餐飲業可在用餐時段及國定假日等高峰期多佈置人力，或是能隨時視餐廳營運狀況來配置員工是否要兩頭班、支援班，以滿足人力調度的彈性。
PT工讀生排班規定：違法率近25%的原因
PT（兼職人員）是餐飲業的主要人力來源，而工讀生因應日校、夜校排課，更是兩頭班的好幫手，但依勞動部於2024年公布工讀生與部分工時勞工勞動條件專案檢查結果，全台1800 家事業單位中，竟有 413家違反勞基法，違法率高達 24.89%。但其實無論是兼職人員還是工讀生，與正職一樣皆視為勞工，因此除了「可彈性排班」這一大特色外，在排班法規仍都適用勞基法。
根據去年（2024）台灣勞檢結果，在工讀生排班工時與投保薪資之部分，「未支付加班費」、「未支付法定休假日出勤加倍工資」、「出勤紀錄未詳實記錄至分鐘」三項是最為常見卻被忽略而導致企業違法之問題，因此為了避免企業違法，針對基本工時、休息時間與投保薪資，需注意重點列舉如下：
1. 排班工時：
- 每日工時不得超過 8 小時（含休息時間）。
- 每週工時不得超過 40 小時。超過需支付加班費。
- 每工作 4 小時以上至少須休息30分鐘；每工作8小時以上，須休息1小時。
- 部分工時適用一例一休，但不得使用變形工時（比照政府行事曆例外）。至少每7天要有1天例假日和1天休息日，且不得連續工作超過6天，如例假日或休息日出勤，須支付加班費。
2. 投保方式：若工讀時間未超過3個月或每周工時未達12小時，可不投保健保，因此員工可以選擇維持原來的方式（如眷屬身分）繼續投保。
3.加班費計算：
- 工時未超過8小時： 假設固定工時為4小時，但因工作需要增加至6小時，這多出的2小時，是否給予加班費，可由勞僱雙方協議，也就是不一定要給付加班費。
- 工時超過8小時： 出勤超過8小時，超出的部分即視為加班工時，需依加班費倍率計算。
如何排班表：空白範例與常見班別制度
若為一般小店，餐飲排班人員未超過6人以上且業務相對簡單，可使用下方範例提供的空白排班表進行排班，但如果有出現餐飲常見的早晚班、支援班等輪班情況，或為6人以上餐廳或餐飲門市，那麼建議使用Excel或專業排班系統，以有效避免班別衝突、超過法定工時或休息時間不足等問題。以下也介紹兩種餐飲常見排班表技巧：
兩頭班（早晚班）
兩頭班又被稱為早晚班，是餐飲最常見的班表制度。兩頭班總時數一樣是上班8小時，但員工的上班時間通常會被分成4小時加上4小時，如A員工在同一天上班時間為10:00～14:00＋17:00～21:00。雖然此方法會導致員工在中間會有一大段休息時間，造成空班、覺得工時被拉長等情況，但卻能有效緩解餐飲業具有人潮尖峰時段的特性。
支援班
支援班也是餐飲常見的一種班別制度，根據各家公司定義不同和店規模，可能是指跨店支援、跨部門支援或是臨時調班等「補缺口」之支援。
- 跨店支援：遇到人手不足的情況，會指派A店員工至B店上班，通常會建立在連鎖或是有多分店的餐飲門市。
- 跨部門支援：因人手不夠或因須安排休息時間，讓A員工暫時補位B員工之工作，通常會在同一家店或同個單位。
空白排班表範例下載
如果是剛起步的餐飲店家，或是在上正式系統前，需先自行掌握班表的雇主、餐飲店長等管理者，那麼「空白排班表」是一個最方便的工具，大家可以根據圖上的案例，自行填入人員姓名、工作時段或是早中晚班與工種（正職、PT），以便後續計算時數與薪資。
透過這樣的範例表格，再依照人員休假需求，分配調整班表、完成它，就能大致掌握全局，規劃出每天、每週或每月的工作時段。
餐飲排班技巧：如何兼顧效率、公平與彈性
按勞資顧問爵鼎企業指出，餐飲業在實務上經常會遇到「人力調配上捉襟見肘，不是超時工作就是違反休息時間的規定」之問題，因此針對常見的餐飲排班技巧歸納如下：
- 合乎法規、給予休息保障
- 彈性班與支援班（高峰vs.離峰的人力配置）
- 員工職能搭配
- 班表公平性與透明度
- 預測人力與數據化（備註1）
- 提早規劃、留彈性（備註2）
除了上面段落提到的法規、班別、公平性等排班排休需考量的內容，另可通過「預測人力與數據化」、「提早規劃、留彈性調整」更加完善排班表。
備註1：預測人力與數據化。根據以往餐廳營收數據、出動人力，來預測同樣情景需要出勤的人力配置，並將此數據化，不只可使用過去經驗審視班表合理性，更可以節省不必要的人力成本
備註2：提早規劃留彈性。提早規劃班表、預留緩衝時間，以可彈性調整下個月實際出勤班表，以避免因時間不夠充裕，造成找不到人員出勤、老闆硬上，或是同一員工長時間勞動、超出正常工作工時等情況。
排休怎麼排
按勞基法規定，即使採取四周變形工時制度，月休也要有8天。但除了合乎法規，在排休原則上，還有以下幾點需注意，以免造成員工感受不佳而導致臨時缺工之狀況：
- 先到先排或輪流制：清楚公布排休規則，避免日後爭議。
- 公平性：避免同一人總是先預假或最後排休，造成員工感到不公平。
- 平衡性：避免上班時間或休假期間過於集中，導致員工無法好好休息。
排班系統/餐飲排班神器推薦
對於餐飲小店經營還好，但對中大型餐飲型品牌來說，除了原本餐廳排班、兩頭班的安排以外，面對不同分店還會有不同營業時間、計薪制度不同的挑戰。雖然傳統的紙本排班或Excel都能完成上面這些事情，成本也低，但錯誤率高且靈活性不足，必須靠人工時間去分析，導致原本該做決策的老闆/管理者無法發揮應有的職能，因此針對本身就有規模，或是未來有想要使用這些資料的公司會推薦使用自動排班系統，以便所有職能能順利發揮。
排班系統/排班神器挑選原則
市面上的排班系統選擇眾多，餐飲企業在挑選時，建議結合前述的產業特性與排班技巧來考量，特別是能針對餐飲行業提供「工作型態」、「薪資計算功能」以及「人力配置統計」等功能系統，才能真正減輕管理者負擔，並提升整體營運效率。
- 工作型態：在挑選排班系統時，須留意系統是否能依自身產業型態建立排班模組（如早中晚班、兩頭班、支援班）、僱用型態（如正職、PT）、工作地點（如總公司、分店）等選項。
- 薪資計算功能：排班與薪資是環環相扣的，根據不同的排班模組、僱用型態及請假狀況等，可注意系統是否可自動追蹤工時，依出勤、加班、支援與請假等狀況，同步計算薪資。
- 人力配置統計：系統可否進行人力成本的模擬分析、輕鬆生成排班表，提供老闆合適的排班策略，以達到有效控制成本與提升效率。
排班神器推薦原因
按《勞基法》規定，雇主應逐日記載勞工出勤之時間計至分鐘為止且需保存紀錄 5 年，加上在餐飲排班管理中，如何排班表會直接影響餐廳的經營與人力的運用，為克服本文提到的餐飲業排班痛點，MAYOHR結合AI與人資系統：
- 快速智能排班
只要匯入員工基礎資料與輸入請假時間，就可以針對所有員工、工讀生排班，讓系統一鍵直接生成初始排班表，有效節省排班時間。
- 班表透明化
請假、加班等需求皆能使用手機、在線上迅速完成，不只可以讓管理者即時確認所有班表及人力配置狀況，支援臨時調度，還能線上即時修訂班表；而員工也可以透過手機隨時查詢自己的最新班表狀態及休息時間、打卡紀錄。
- 自動計算薪資
系統可依員工上班時數及休假自動統計出勤、加班與請假狀況，並同步帶入勞保、健保計算薪資，確保人事管理精準無誤。
- 即時審核法規
能即時根據法規審核勞工出勤狀況，並因應最新餐飲法規調整而更新，幫助管理者輕鬆偵測工作超時、班別異常等違規狀況，馬上調整班表、避免違法情形。
- 提供排班策略選項
能將員工出勤自動結合薪資功能，使雇主不再需要人工比對出勤時數，並能有效利用企業過往數據，就能讓AI回推所需要的排班人力，提供企業最合適的班表。
備註：本文部分內容摘自爵鼎企業顧問的《餐期工時安排與勞基法：餐飲業排班全攻略，高效合規必學！》，由爵鼎企業顧問授權轉載。惟經編輯，與原文有部分出入，欲閱讀原始內容者，歡迎參考爵鼎企業顧問原文。
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